엔싸이버 백과검색 - 서양의 식생활

바빌로니아 ·이집트의 주식은 밀 ·보리를 중심으로 하는 곡식이었다. 먼저 절구와 절굿공이로 정곡(精穀)한 다음 돌확에 롤러 모양의 돌을 손으로 왕복시켜 가루를 내어 가마에 구워 빵을 만들었다. 찰흙(점토)으로 만든 가마의 안벽에 반죽한 빵을 붙이거나 쟁반 위에 놓고 굽거나 한다.

부식으로는 잠두 ·완두 등의 콩류와 무 ·오이 ·상추 등의 채소류를 먹고 양파 ·마늘 등을 양념으로 썼으며, 과일로는 대추야자 ·딸기 ·포도 ·석류 ·배 등을 먹었다. 육류로는 물고기와 물새의 고기가 널리 식용되었으며, BC 1500년 이후에는 쇠고기도 먹었다.

식품을 저장하는 데는 건조시키거나 염장하는 방법이 이용되었는데, 소금은 암염에서 만든 순수한 것이 사용되었다.

고대 오리엔트에서는 설탕에 해당하는 것이 없었고, 감미료로서 가장 귀중히 여긴 것은 벌꿀이었다. 이 밖에 포도 ·야자 등의 과즙이 감미료 및 감미음료로 사용되었다.

또 각종 유지도 사용되었는데, 식물성 기름 중에서 레터스기름 ·아마인유 ·참기름 등은 프라이용 및 샐러드용 기름으로 사용되었다. 소 ·양 ·염소 등 가축의 젖 및 유지도 이용되었으며, 낙농품으로서는 우유 ·치즈가 있었고, 버터는 기름으로서 사용되었다. 식초도 약간이기는 하나 샐러드의 드레싱이나 저장용으로 사용되었다.

당시 가장 애용된 알코올 음료는 맥주인데, 맥주가 음용된 것은 선왕조시대 (BC 5000∼BC 3000)로 거슬러 올라간다. 원료로는 보리와 밀이 사용되고, 제조법은 제빵 기술과 관계가 있다. 맥주 외에 발효과즙으로서 포도주나 야자주도 음용되었다.

오리엔트에서는 신분의 차가 심하여 계급에 따라 식관습 ·식기가 완전히 달랐는데, 왕후 ·귀족의 대연회에서는 오리나 공작의 로스트, 훈제한 물고기, 고급 과일, 그리고 맥주 ·포도주 등이 식탁에 올랐다.

고대 그리스 ·로마인의 일상 식사는 소량의 빵과 밀이나 보리로 만든 죽, 여기에 채소 ·육류 ·양념이 있었다. 그리스에서도 빈부의 차가 심하여 귀족계급은 육류를 즐겨 먹었으나, 일반 서민은 채식주의자이며 절식가였다. 값비싼 빵을 얻을 수 없는 서민층은 밀가루에 소금 ·벌꿀 ·기름을 섞은 죽을 먹었다. 빵은 보릿가루를 반죽하여 둥글고 납작하게 만들어 구웠다. 채소로는 포도 ·딸기 ·잠두 ·완두 ·버섯류 ·양배추 ·양파 등 많은 종류가 사용되고, 수프도 일반적으로 많이 마셨다.

주로 상류계급의 식품인 육류는 해산물로서 굴 ·상어 ·정어리 ·연어 ·가다랭이 ·뱀장어 등이 애용되고, 조류로는 메추라기 ·지빠귀의 고기 및 달걀이 식탁에 오르고, 짐승고기는 돼지 ·양 ·염소 ·토끼 등의 고기를 먹었으며, 산간지방에서는 이것들을 염장한 것이 사용되었다.

소와 말은 역용(役用)이나 군용으로 사유하였으며 식용으로 하기 위해 잡아먹지 않았다. 또 우유는 마시지 않고 가공을 하였고 양젖이나 염소젖을 마셨다. 도시에서는 올리브유를 애용하였는데, 이 올리브유는 그리스인의 식생활에 없어서는 안 되는 것으로, 양념이나 소스로서 대량으로 소비되었다. 이 밖의 양념으로는 소금 ·식초 ·겨자 ·박하 ·마늘이 사용되고, 감미료는 벌꿀이 사용되었다. 주류는 포도주가 특히 애용되었는데, 빵도 포도주에 적셔서 먹었다.

상류사회의 식사는 1일 3끼였으며, 저녁식사에는 손님을 초대하는 관습이 있었는데, 말린 고기 ·햄 ·소시지 ·생선 등으로 식탁을 장식하였다. 음식물을 잘게 잘라서 냈기 때문에 나이프나 포크 등을 쓰지 않고 손가락으로 하나씩 집어 먹었으며, 냅킨도 없었기 때문에 음식물이 묻은 손가락을 빵부스러기로 닦아서 개한테 던져 주었다.

남자는 장의자에 비스듬히 앉아서 오른손으로 식사를 하였고, 아내는 일반 의자에 앉아서 먹었다. 식후에는 과자 ·디저트 ·포도주 등이 나와서 이른바 향연(심포지엄)이 시작되는데, 마시고 먹으면서 떠들썩하게 토론을 벌이는 관습이 있었다.

로마인은 처음에 채식주의자였으며, 식사는 검소하고 그리스인처럼 빵 ·포도주 ·올리브를 상식하였다. 빵은 각 가정에서 맷돌로 가루를 내고 물로 개어서 가마에 넣어 구웠다. 그리고 이 일은 부녀자나 노예가 하였다. BC 1세기경에 서아시아로부터 물방아가 전래된 후에 물방아에 의한 제분이 시작되어, 전문적인 빵제조업자가 나타났으며, 빵은 빵가게에서 팔게 되었다.

서민은 밀가루나 완두가루로 만든 짭짤한 죽을 먹었고, 때로는 빵에 벌꿀을 바르거나 음식물에 섞는 일도 있었고, 우유나 치즈도 먹었다. 알렉산드로스 대왕의 동방원정에 의해서 사탕수수가 전래된 후에는 빵에 사탕수수의 시럽을 발라서 먹는 일도 생겼다. 로마인은 어류를 별로 먹지 않았으나 송어는 고급식품으로 쳤다.

오늘날 안초비 소스로서 사용되는 것은 물고기의 간으로만 만들었다. 양파 ·부추 등의 향신료를 음식물에 섞는 일도 있었고, 야자열매나 겨자 등도 양념으로 사용되었다.

로마인도 처음에는 그리스인과 마찬가지로 쇠고기를 먹는 것이 금지되었다. 제정시대(帝政時代)에 들어와서 미식가(美食家)가 된 로마인이 애호한 것은 돼지고기였다. 로마 전성기의 상류사회에서 벌어진 호화로운 연회의 식탁에는 통째로 구운 돼지, 거위의 로스트, 소시지와 베이컨, 아스파라거스 ·양배추 등의 채소, 복숭아 ·사과 ·배 등의 과일, 기타 생굴 ·뱀장어 ·잉어, 또는 훈제한 공작고기, 사자의 혀, 홍학의 뇌수 등 여러 가지 진기한 요리도 볼 수 있었다. 때로는 일부러 구토제를 먹고 먹은 것을 토해낸 다음 다시 먹기 시작할 정도로 대식 ·미식을 즐겼다. 귀족들에게는 자기 집 요리사의 솜씨를 자랑하는 것이 권력을 과시하는 하나의 수단이었다.

로마인은 일반적으로 1일 2끼를 먹었는데 점심을 먹을 때는 오늘날의 샌드위치와 같은 가벼운 식사를 했다. 또, 동방에서 수입된 육계(肉桂) ·정향(丁香) ·후추 등 새로운 향신료가 사용되었다.

중세로 들어서면 음식물은 지역과 시대에 따라 변화하여 미각이나 식관습도 차차 변해 갔다. 서민층의 일상 식사는 주로 채식이며 검소한 것이었고, 1일 2끼였으며, 고기는 아직 값이 비싸서 1주일에 1회 이상은 먹을 수 없었다. 우유 ·맥주 ·포도주 등의 음료도 부자에만 한정되어 있었다. 어업이 발달함에 따라 말리거나 염장한 정어리 ·대구 ·고등어 ·연어 ·게 등이 식탁에 올랐다.

13세기에는 베이컨 ·쇠고기 ·돼지고기 ·닭고기 ·달걀 등이 추가되고, 14~15세기가 되면서 양고기 ·염소고기 등도 먹기 시작하였다. 그러나 가난한 사람은 일상 식사로서 값이 싼 조나 메밀 또는 보리를 채소에 섞은 잡탕요리를 먹었으며, 밀빵이나 치즈 ·우유는 고급음식이었다.

15세기에는 서민의 일상 식사도 좋아져서 크리스마스에는 고급 흰빵과 고기를 먹었고, 술도 마셨다. 당시 여인숙이나 식당을 겸한 수도원에서는 달걀 ·치즈 ·밀빵 ·맥주가 일반 농가보다 많이 소비되었다. 올리브유는 부자들이 사용하였고, 서민층은 평지씨기름 ·쇠기름 ·돼지기름 등을 사용하였다. 버터도 대량으로 사용되었으나 일반인에게는 값비싼 것이었다. 흔히 쓰는 감미료는 역시 벌꿀이었으며, 설탕은 아직 보급되어 있지 않았다. 중세에는 오늘날보다 소금을 훨씬 많이 사용하였고, 소스로 맛을 냈다.

술은 맥주 ·포도주 외에 브랜디 ·리큐어 ·사과주가 나타났다. 식물성 식품으로는 당근 ·순무 ·상추 ·시금치 ·오이 ·아스파라거스 ·호박 등이 있었다. 왕족 ·귀족의 축연에서 대량의 포도주 및 맥주와 함께 호화로운 음식이 소비된 사실이 문헌에 기록되어 있다. 두루미 ·공작 ·백조 등 희귀한 새 외에 고래 ·돌고래 등도 식탁에 올랐다. 새끼돼지의 배 속에 밤이나 아몬드를 채운 요리나 비프 스튜, 단단하게 구운 달걀노른자 등의 요리가 알려져 있다.

또 새 식품으로서 곡식 가루를 개어서 오늘날의 마카로니와 같이 조리 ·건조한 식품이 중세 말에 나폴리의 궁정에서 사용되기 시작하였다. 이 발명은 보존식품의 발달에 크게 기여하였다.

근세 유럽인의 일상식사는 지역과 계급에 따라 아직도 큰 차이가 있었다. 여러 번에 걸친 전쟁은 식량의 부족 현상을 초래하기도 했으나, 서민층의 영양은 점차 개선되었다. 16세기의 일상 식사는 중세에 비해서 거의 변화가 없었다. 생선 ·염장어 ·건어물이 일반적으로 사용되는 식품이었는데, 특히 정어리가 주식으로 이용되었다. 우유도 많이 보급되었으나, 버터는 부자들만이 사용하였다. 채소 재배가 발달하여 양배추 ·당근 ·양파 ·순무 외에 달걀도 많이 소비되었다.

17세기가 되어 호밀빵 대신에 보리빵을 먹었는데, 밀빵은 사치품이었다. 버터도 보급되었으며, 농민의 일상 식사로서 우유와 돼지고기의 양도 늘었다. 부자들은 겨울에는 염장 또는 훈제한 고기를 먹었다. 서민층의 술인 진이 보급되고, 프랑스에서는 1661년에 샴페인이 제조되었으며, 저녁식사 후에 디저트를 내놓는 일이 이 시대에 비롯되었다.

18세기가 되면 질이 좋은 빵과 함께 미국에서 전래된 감자를 일상식사로서 먹게 되었다. 치즈와 우유가 대량으로 소비되었으며, 염장한 고기도 더욱 보급되고, 기름기 있는 음식물을 좋아하게 되었다. 어류와 달걀 및 과일도 대량으로 소비되었으며, 설탕이 감미료로 사용되기 시작하였다. 차 ·커피도 18세기 후반에 유럽의 가정으로 들어가고 1770년경에는 파리에 처음으로 아이스크림이 출현하였다.

궁중요리도 발달하여 왕후 ·귀족은 자기 집안의 이름을 소스에 붙이기도 했는데, 수피스 소스 ·베샤멜 소스 등이 그 예이다. 16세기에는 1일 4끼도 먹었는데, 주요 식사는 일반적으로 정오에 먹었고, 다음이 저녁 7∼8시경에 먹는 저녁식사였다.

그러나 18세기가 되면서는 오후 늦게 주요식사를, 그 전에 간단한 런치를 먹었으며, 식사 전후에 차나 커피를 마시는 관습이 퍼졌다. 17세기에는 여전히 손가락으로 음식을 먹었으나, 18세기가 되어 프랑스식 식사법이 보급되어 포크 ·스푼 ·나이프 ·냅킨을 사용하는 것이 유행하였다.

18세기 루이 왕조의 살롱에서 벌어진 연회의 요리는 호화로웠으며, 이 궁중요리의 풍습은 일반 시민에게도 보급되었다. 그 후 각종 조리법과 식품의 범위도 넓어져서 오늘날과 같은 서양요리의 기초가 만들어졌다.